Ngày 21/7/2016 có nhẽ là kỉ niệm khó khăn quên nhất với ông Chan Hong Meng – một đầu bếp gốc Hong Kong thông thường, người sở hữu một khu chợ gà sốt tương nho bé nhỏ lọt thỏm trong con thị trấn Singapore sầm uất. chậm tiến độ là khi người ta trao tặng ông một sao Michelin – giải thưởng danh giá mà rộng rãi nhà hàng thanh lịch khác vẫn không có được.
"Tôi đã hỏi lại họ rằng, dân chúng đang đùa hả? Thế quái nào mà sao Michelin lại đến với siêu thị của tôi cơ chứ!"
Chan Hong Meng - đầu bếp đạt 1 sao Michelin người Singapore
Sự không thể tinh được của Chan Hong Meng không quá lố chút nào vì siêu thị của ông là 1 trong 2 quán ăn con đường xã trước tiên được trao tặng Michelin. Nó được lưu lại là bước chuyển biến cần thiết của giải thưởng cao siêu và lâu đời này, khi đầy đủ đi trái lại với hầu hết các nguyên tắc thuở đầu.
Vì sao Michelin chỉ "rơi" tham gia các nhà hàng thanh lịch, đắt đỏ?
Trong chúng ta khách hàng nào cũng ít rộng rãi muốn ăn uống bữa ăn của các nhà hàng Michelin, nhưng đi đôi với ước mơ đó là niềm e sợ: Bao bọc giờ thì chúng ta đủ tiền nhỉ? Các nhà hàng đạt Michelin thường rất cao cấp và món ăn thì đắt đỏ, đặt chỗ cũng khó, nói phổ biến là "sang chảnh" toàn tập! Đương nhiên, giải thưởng Michelin không cố ý chỉ nhắm vào các nhà hàng sang trọng, nhưng đúng là chỉ có những nơi này mới phục vụ đủ đòi hỏi của Michelin.
Hãy nhớ rằng, Michelin không chỉ đánh giá về chất lượng món ăn mà là phục vụ thưởng thức nói bình thường. Không hề một nơi có món ăn ngon thì sẽ bỏ ra được Michelin. Một trong những nguyên tắc quan trọng để bình chọn nhà hàng của các giám khảo Michelin là kĩ năng tạo ra món ăn "trăm đĩa như một". Nhân tố đó có nghĩa các người nấu ăn Michelin phải cực kì giỏi và thạo việc, bảo đảm chất lượng món ăn cho từng đĩa y đồng nhất, trong khoảng hương vị đến số lượng, bí quyết bày trí. Ngoài ra đó, các yếu tố nằm ngoài món ăn như đẳng cấp dịch vụ cũng được tính điểm. chậm tiến độ cũng là lí do mà các quán ăn các con phố phố chẳng bao giờ chen chân được tham gia danh sách Michelin, khi nó đeo đuổi một trị giá hoàn toàn khác: Sự biến tấu, tính thổ nhưỡng và phong cách thưởng thức dân dã không xa lạ tùy theo vùng miền.
Chan Hong Meng bên khu chợ Michelin đậm chất tuyến đường phố của chính mình.
Kỷ nghuyên của cái dân gian đã tới
Trước khi cửa hàng gà của ông Chan được trao tặng sao Michelin, một quầy ăn khác cũng thu được giải thưởng danh giá này: chậm tiến độ là một khu chợ mì giết thịt bằm bình dân nhưng khá nhiều người biết đến với người dân bạn dạng xứ. Nhân tố hấp dẫn là cả nhì đều là những quầy ăn chẳng thể giản dị hơn, theo đúng phong cách quà bánh con đường phường Singapore: Thực phẩm được để trong tủ kính, thịt treo lên giá, bát đĩa dân gian và thường chẳng có đủ chỗ nên người ta bỏ hộp mang về. Việc nhị quán ăn phá bỏ mọi nguyên tắc chấm điểm này của Michelin hiện ra được xem là bước ngoặc lớn trong cơ cấu giải thưởng lâu đời này.
"Thốt nhiên, bạn có thể ăn uống một đĩa mì tiêu chuẩn Michelin chỉ với giá 2 đô la Mỹ. Yếu tố này không thường đâu, không tầm thường một tí nào cả!"
Leslie Tay, blogger ẩm thực người Singapore.
Có nhẽ đã tới lúc các chuyên gia bình chọn ẩm thực quyết định tập trung tham gia những trị giá mấu chốt hơn: chất lượng món ăn. Dù có thể không đạt đủ mọi tiêu chuẩn về phục vụ hay thực đơn, nhưng những quầy ăn các con phố thị trấn này lại truyền chuyên chở đa dạng hương vị mà những nhà hàng thanh lịch không thể có.
Có hàng trăm quầy hàng điểm tâm như của ông Chan tại Singapore, và nó đã trở thành một nét văn hóa ẩm thực rực rỡ tại đảo quốc này. Mỗi quầy lại kinh doanh theo mô phỏng gia đình với những công thức không giống nhau, vì vậy dạo một vòng nói quanh nói quẩn các quầy ăn có vẻ xập xệ này, bạn có thể thưởng thức hàng chục hương vị khác biệt và cái nào cũng đặc sắc, đơn nhất cả. Gần giống, công thức gà của Chan Hong Meng đến nay vẫn là kín đáo. Dù gà sốt tương là món khá thông thường trong đồng đội người Hoa ở Singapore, nhưng món ăn của Chan vẫn nổi trội nhờ sợi mì khiến cho bằng tay và phần sốt đặc quánh, đượm đà không nơi nào mô phỏng được.
Một phần gà tiêu chuẩn có giá khoảng 2 đô Singapore (tầm 30.000) của ông Chan gồm gà sốt tương, đậu và cơm hoặc mì tùy chọn. Phần sốt được chế biến theo công thức gia truyền khác lạ.
Mì gà với nước tương Hong Kong là món ăn được săn đón nhiều nhất ở tiệm của ông Chan.
Ông Chan hiện ra trong một mái ấm dân cày và có phụ vương mẹ làm nghề chăn nuôi. Ông sớm xúc tiếp với thổi nấu trong khoảng năm 15 tuổi và gắn bó với nó cho tới hiện giờ. Nếu như nhìn vào giai đoạn khiến bếp của Chan Hong Meng, bạn sẽ thấy hiện lên không khí không xa lạ của căn bếp gia đình với những đồ vật dễ chơi, sự kĩ càng trong từng chi tiết và tuyệt nhiên cái gì cũng tự khiến cho: từ sợi mì, nước sử dụng tới việc đóng hộp gà, vịt còn sống. Có lẽ, hương vị "đạt chuẩn" hay không không cần thiết, mà Chen đã thắng lợi nhờ truyền tải được phong vị gia truyền, đặc sắc trong món ăn của bản thân.
Nếu trước đây Michelin chỉ tìm kiếm những hương vị tiêu chuẩn dựa trên một hệ thống chắc nịch, lâu đời thì giải thưởng cho Chen đã mở ra một lối đi khác trong việc đánh giá ẩm thực: Chẳng có quy chuẩn chính xác nào để đánh giá một món ăn ngon, hay cao cấp cả. Nhân thức đâu những hương vị thân thuộc trong khoảng căn bếp nhà bạn, hay quầy hàng điểm tâm trục đường phường là mới thứ vừa miệng bạn nhất – và thế là đủ!
Một điều hoàn hảo nữa là Chen hoàn toàn không có yêu cầu tăng giá sau khi đạt Michelin, với chờ đợi giữ nguyên được vẻ đẹp trục đường xã trong các món ăn của mình. Nhân tố này càng làm cho tăng hy vọng cho sự tạo ra cũng như bình chọn công tâm hơn đối với ẩm thực tuyến phố thị trấn trên khắp thế giới.
Xem tại: bơm trục đứng
